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《韓國味道散步手帖：挑動韓國人味蕾的傳統國民飲食33味，邂逅真正的韓食文化》



市場 × 巷弄 × 真．韓國味道

「真誠直接、奪人心魄的韓國料理真味，正是潛藏在傳統美味裡！」

飲食生活作家平松洋子前後花了三十年時間，在韓國境內不斷旅行，

用身心去感受韓國傳統味覺的靈魂，尋訪至今仍堅持手作滋味的店家，

用味蕾堆疊出一個國度的人文歷史記憶。



★無可取代的美味，原來是取自豐饒大自然和親自手作的滋味！知名生活品味家平松洋子，深入韓國各地，尋找韓國美食的靈魂，貫串歷史與人文，貧民、貴族、儒生世家滋味一概蒐訪，城市首爾與淳樸小鎮都沒錯過，韓國料理人與飲食的精髓盡在其中。



★平松洋子的文字，如羽毛一般輕柔溫暖，透過她的雙眼，帶著讀者看見用雙手的勁道揉麵、拌菜、握豆腐，親自種植了野菜、漆樹，讓人想起奶奶佈滿皺紋的雙手，也是那樣溫暖熟悉又充滿故事。



■首爾──邂逅傳統美味之旅

十八道店主人堅持的好味道，藏身在繁華首爾都市裡。平松洋子在首爾的喧囂中，一個一個找出無法取代的珍貴味道。深入市場與巷弄，將看見料理人數十年守護的味道，正綻放傳統庶民飲食最精采和動人的光輝。



■韓國境內──尋找傳統美味，往北又往南

十五道手作傳統古早味料理，有著牽動人心的細膩美味。即使時代變遷，韓國料理人仍相信雙手的力量。透過味覺，也透過對製作過程的觀察，平松洋子瞭解了朝鮮半島的氣候風土、民族歷史、醫食同源等許多豐盛智慧。



本書特色



隨書附有首爾地圖、韓國全境地圖及店家資訊，可供旅遊時隨身攜帶、循街覓鋪。趁這些觸動人心的古早美味尚未消逝，現在就帶著珍惜的心去品嘗吧！

【推薦人】（以下依姓氏筆畫排列）

王浩一（美食作家）

吳建恆（流行音樂節目主持人）

陳念萱（台北作家）

舒國治（作家）

葉怡蘭（飲食旅遊作家）



【推薦語】



「一個古老的國家，歷史或許曾經損破，但是美食的記憶卻是永恆。從首爾出發的食物與職人，都是宛若清晨的珍珠，清新而且動人。」──王浩一（美食作家）



「好美的情境，越讀越讓人想跟著作者的腳步行走於味覺之間，這味覺不僅僅是舌尖上的饗宴，還有濃濃的溫厚人情，讀來覺得活著有意思，一掃人生乏味的偶然低電能侵襲。喜歡這樣的作者。」──陳念萱（台北作家）



「韓國食物，其實同中國頗相似，卻更質樸，有北方豪氣。讀了平松洋子這本書，更加知悉韓國料理與土地的深刻關係。」──舒國治（作家）



「始終認為韓國料理之美在於那既樸素卻又充滿力量的韻致，在此書中尤其淋漓盡致展現無遺。」──葉怡蘭（飲食旅遊作家?《Yilan美食生活玩家》網站創辦人）



「從首爾與韓國各地的食物，對人物風土與那手作過程之動作和味道，都在細緻觀察下以柔和的文章呈現。每一篇文章中交織著料理與人的溫情和細膩，優美的照片也和文章相得益彰。」──Yonde（讀者，日本亞馬遜給五顆星）



「有著非常美的照片，旅遊指南絕對看不到的內容。我自己雖然已有她連載篇章的許多本雜誌，仍抱著『保存版』的心情購買本書。由於作者自己是日本著名料理研究家，去韓國時相當認真思考要吃甚麼。這本書從做菜和愛吃兩種角度來寫，非常簡單易懂且吸引人。」──Woo Ling（讀者，日本亞馬遜給四顆星）

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  作者介紹

  
  
  
  
  
  
  平松洋子
  
  
  
  一九五八年生，東京女子大學畢業。飲食生活作家。奔走於世界各地，以食文化與生活為寫作主題，活躍於《每日新聞》、《ALL讀物》、《周刊文春》、《dancyu》等日本各大報章雜誌，文風輕妙又感性，背後富含深刻的省思，不僅受到廣大女性讀者支持，連男性讀者也忍不住跟讀了起來。
  
  著有《平松洋子的廚房道具》（大藝出版）、《吃三明治要去銀座》、《美味日常》、《小鳥飛來的日子》等，質量兼俱。2006年以《買不到的滋味》獲得Le Parix des Deux Magots文學獎（該屆評審為山田詠美），2012年以《野蠻的讀書》獲得第二十八屆講談社散文獎。
  
  





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  譯者介紹

  
  
  
  
  黃友玫
  
  
  
  一九七四年生，畢業於日本愛知縣立藝術大學，主修多媒體設計；作品曾獲選為愛知縣長久手町文化之家舞臺布幔。現為專職翻譯，具有日文檢定一級資格，及中國生產力中心「中日同步口譯研習班」結業。
  
  近期譯作有《有故事的昭和現代建築（西日本篇）》、《東京獨立咖啡館散步手帖[96家]》、《京都獨立咖啡館散步手帖[67家]》、《凡爾賽玫瑰GALLERY》（日出出版）等。
  
  
  
  

韓國味道散步手帖：挑動韓國人味蕾的傳統國民飲食33味，邂逅真正的韓食文化－目錄導覽說明

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  ◎首爾──邂逅傳統美味之旅
  
  白飯定食／內江（茶洞）
  
  泥鰍湯／湧金屋（茶洞）
  
  泡菜包菜、燉豬小排／珍古介（忠武路）
  
  先農湯、水煮牛肉／味成屋（明洞）
  
  豬肉燒烤／麻浦真元祖崔大匏（麻浦）
  
  海苔飯捲／小不點海苔飯捲（廣藏市場）
  
  蛋皮海苔飯捲／奉天洞真順子海苔飯捲（奉天洞）
  
  下酒菜／田舍家（鐘路）
  
  大蒜炸雞／盤浦炸雞店（盤浦）
  
  醬油醃蟹／大瓦片家（昭格洞）
  
  血腸／奶奶家血腸（廣藏市場）
  
  紅豆烤黍餅／獎忠樂園餅店（廣藏市場）
  
  綠豆煎餅／順熙家綠豆餅（廣藏市場）
  
  生拌牛肉／姊妹家（廣藏市場）
  
  拌麥飯／忠清道麥飯家（廣藏市場）
  
  傳統茶／德壽宮傳統茶房（西小門洞）
  
  
  
  ◎韓國境內──尋找傳統美味，往北又往南
  
  涼拌蔬菜──越是天然的野菜，做成拌菜越好吃。／求禮五日市場（全羅南道．求禮）
  
  手握豆腐──剛做好的豆腐中，蘊含了大地、海洋和人的味道。／五福手工豆腐（京畿道．南漢山城）
  
  漆雞湯──未開發的大自然之恩惠，點滴滲透進身體裡。／大吉土雞漆湯（京畿道．利川）
  
  麻糬──東海岸國境附近，有座被稱作「餅村」的小鎮。／松川知名麻糬店（江原道．襄陽）
  
  蕎麥麵──製作麵條的所有訣竅，只用自己的雙手記住。／元祖泉田蕎麥麵（江原道．春川）
  
  柚子點心──冬季來臨，全韓國都在等候李奶奶的手工點心。／李基南奶奶辣椒醬（全羅北道．淳昌）
  
  梅子──優雅的酸味滲入五臟六腑，韓國首屈一指、來自梅鄉的贈禮。／青梅實農園（全羅南道．光陽）
  
  沙丁魚料理、烤黑鰻──一吃就停不下來，來去吃名產沙丁魚。／南港生魚片、黍子烤鰻魚（釜山）
  
  冒牌法事料理──每一道菜都蘊含著名門世家緬懷祖先的情懷。／喜鵲洞之家（慶尚北道．安東）
  
  螺貝湯、斑鱖──營養滿分，只住在清流裡的螺貝「川蜷」。／土俗亭、槐江五十年奶奶家（忠清北道．槐山）
  
  綠豆凍、橡子凍──關鍵在於山中湧泉，傳說中的名作誕生。／傳說中的食堂（慶尚北道．聞慶）
  
  晉州式拌飯──八十年不變的味道，小小食堂是晉州的驕傲。／天凰食堂（慶尚南道．晉州）
  
  
  
  ◎拌飯之鄉 晉州漫步
  
  ?店家資料
  
  ?韓國全境地圖
  
  ?首爾地圖
  
  

◎首爾──邂逅傳統美味之旅



〈下酒菜〉

（田舍家／ 首爾?鐘路）



過去曾是書畫骨董街區的仁寺洞，現今已成為熱鬧的觀光區；附近雖與昔日的樣貌大相逕庭，唯有這「田舍家」仍保持老樣子。當我想在首爾沉浸於往昔那流動緩慢的時間時，我一定會來這裡。



曾是旅館的韓國傳統珍貴家屋，是一九八五年老闆要開設故鄉安東名產銅板烤肉（???）和湯飯（??）的店時買下的。在變化激烈的都會裡，他貫徹「味道和建築都不變」的意志，才有了今日的田舍家。要守護安東風味，首先就是銅板烤肉。牛肉要先用菜刀拍打後才醃漬，夾在網中烤得鬆軟焦香。水煮章魚也是作法事或祭祀時不可或缺的一道鄉土料理，而酒當然要配洗練清淡的安東燒酒。這是一處給大人享受的珍貴空間。



〈大蒜炸雞〉

（盤浦炸雞店 ???? ／ 首爾?盤浦洞）



首爾的朋友告訴我這家「盤浦炸雞店」，進到店裡的那一瞬間，心中突然莫名激動起來，初次造訪卻又有熟悉的感覺。蛋包飯、炸豬排、牛排、奶油濃湯……韓國七○年代原本的味道，也帶來了日本記憶中的味道。不過這三十年來一直不變的大蒜炸雞的美味，堪稱世上唯一。作法是先將一整隻雞烤上一小時去除油脂，切塊後再油炸，然後淋上滿滿的特製蒜蓉醬汁。大口咬下燙嘴的雞肉，滿嘴盡是去油後凝聚的雞肉精華和大蒜胡椒的芳香，這屬於過往、美好的洋食之味，一時之間讓人說不出話來，就好似被重重地打了一拳般充滿能量的美味，實在不可小覷。



〈醬油醃蟹〉

（大瓦片家／ 首爾?昭格洞）



有句話說：「料理的精隨在於醬料味道（??）。」全神貫注於佐料調配的兩班料理專賣店「大瓦片家」的老闆，是目前只有四十多歲的韓永永（音譯）先生。他的原點是生於全羅北道、出身兩班貴族的母親手藝。他在韓國各地修習鄉土料理，曾任職於新羅飯店等，在以往只有貴族才能居住的景福宮附近的現址開了這家店。店裡的代表性料理即這道醬油醃蟹，螃蟹的新鮮度當然好得沒話說，用於醃漬的醬油更是一絕。將釀造醬油的味増塊發酵後，加入黑豆、牛肉、鮑魚、乾蝦米、鱈魚乾等一起熬煮、過濾，最後裝進瓶裡熟成。這道菜可說是以往母親傳授的醬味精彩地開花結果出來的逸品。